挑出安全肉诀窍：按压后立即复原 贴纸巾辨注水

　　挑出安全肉诀窍：按压后立即复原 贴纸巾辨注水

　人过四十，新陈代谢水平以每10年7%的速度下降，如果还按照年轻时候的吃法，就会增加肥胖症和三高的风险。近日，日本新闻网站“IRORIO”刊文指出，40岁以上的人，不妨多吃以下7种食品从古至今，肉类都是人们餐桌上不可或缺的美食。随着生活水平的提高，人们的饮食结构悄悄发生了变化，最突出的是肉类消费出现渐进式增长。有调查显示，近20多年来，中国人平均每年肉类消费增加1市斤左右，年人均肉类占有量近65公斤，可见国人已进入“无肉不欢”的时代。

　　然而，近日，公安部公布的各地公安机关侦破的10起打击肉制品犯罪的典型案例中，鼠肉当羊肉、制售毒鸡爪、贩卖病猪肉等一系列“问题肉”的曝光，让百姓怒气大涨。对此，我们一方面要谴责无良厂家的恶劣手段，另一方面也请来权威专家，教您安心选肉，放心吃肉。

　　安全肉能够挑出来

　　面对市场上层出不穷的问题肉，消费者真的无可奈何吗？判断问题肉是否有据可循？《生命时报》记者就此采访了三位权威专家。

　　好肉弹性好，没异味。肉制品专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民指出，从手感上来说，触摸鲜肉表面，感觉微干或稍湿，弹性好，指压凹陷后能立即复原，有坚实感。鲜肉除了本身的腥味或膻味外，没有臭味、刺鼻味等。

　　病畜肉颜色更深。李兴民表示，肉的颜色受动物品种、部位及放血情况等因素的影响，但总体来说，新鲜猪肉呈淡红色或淡粉色，牛羊肉的颜色要比猪肉更深一些，肉鸡的皮应是白色、灰白色或浅粉色，鸭皮应是淡黄色。与正常肉类相比，病死猪鸡的肉类，由于体内有很多淤血，肉色会更深，血管有黑色凝块。

　　纸巾鉴别注水肉。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示，辨别注水肉有四个方法。一摸，用手触摸肉的表面，注水肉一般很潮湿。二看，注水肉类显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。三压，观察肌肉弹性，注水肉弹性差，指压后凹陷恢复慢，重压时还有液体从切面渗出。四测，将纸巾贴在肉上，迅速取下，如纸巾一下就湿了，撕下来很完整，就有可能是注水肉。还可以用打火机点燃纸巾，若燃烧不彻底，十有八九是注水肉。纸巾贴在鲜肉上不易揭下，沾满油脂后也会彻底燃烧。

　　辨别假羊肉卷看“红白”分布。大连市中心医院营养科主任王兴国表示，羊肉肉质细腻，羊肉卷呈红白细条纹相间，红的是肌肉，白的是脂肪。即使解冻后，肉片变软也不会发散。用猪肉做的假羊肉卷，大片红色肌肉在中间，小片白色脂肪在两侧，没有明显红白相间条纹。用鸭肉做的假羊肉卷，虽红白肌肉相间，但红色和白色条纹都较粗，红白分明，条纹形状也不自然，人为排列迹象明显。

　　三位专家表示，老百姓想要买到放心肉还要从正规渠道购买，千万别从小商贩手中，买那些价格低于市价的肉类。此外，除了挑选，储存和烹饪肉类也有讲究。

　鲜肉冷藏最好别过2天。王兴国表示，鲜肉很容易变质，最好现买现吃，吃不完的鲜肉最好放进冰箱冷藏，但最好别超过2天。一次买很多肉冷冻的做法并不可取，会使营养成分有所损失，安全性也会降低。肉类一定要做熟，每人每天食用不要超过2两。

　　处理生肉要防交叉污染。李兴民指出，生肉制品中含有大量致病菌，处理生肉时，案板、刀具等一定要及时清洗干净，以防交叉污染。澳大利亚卫生部门也提醒，生肉买回后，不要在水龙头下冲洗，以防细菌随着四处飞溅的水花，污染厨房水槽、料理台等，建议用一个固定的盆子清洗。